Oggi è il Carboanara day! Come farla nel modo giusto

Si celebra il 6 aprile uno dei 5 piatti più amati dagli italiani…LA CARBONARA!

Ci sono varie ipotesi sull’origine di questo piatto ormai storico ma la più plausibile è quella secondo cui il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi.

La ricetta originale

Nonostante i mille dibattiti, le ricerche e le parole dei più gendi chef ci sono 5 ingredienti originali nella carbonara e sono: guancialepecorino, uovo, sale e pepe. Senza alcun dubbio. Ognuno poi, se crede, può aggiungere quel che vuole. Le rielaborazioni non sono vietate. Ma chi pretende di fare la vera carbonara cosi come tramandata dai libri di cucina dovrebbe usare solo queste materie: la tradizione è un ingrediente come gli altri. Anche l’olio, infatti, sarebbe vietato dato che il grasso del guanciale sciogliendosi funge da lubrificante naturale per tutto il piatto.

Quale pasta usare?

 Meglio corta o lunga? Diciamo subito che vanno bene entrambe. Se per molti ‘alla carbonara’ si lega indissolubilmente al termine spaghetti, per molti altri la pasta alla carbonara per eccellenza è il rigatone, romanissimo (rigatoni con la pajata, alla gricia, col sugo di coda alla vaccinara ecc.). Al massimo si possono utilizzare le mezze maniche.

 

Gli errori da non commettere

Partiamo dall’ingrediente principe: il guanciale. Preferiamolo sempre, laddove possibile, ma non disperiamoci se ogni tanto capita di utilizzare la pancetta stesa al suo posto. Del resto nel Midwest americano o nell’altopiano siberiano non è cosi facile reperire il guanciale. A seguire abbiamo l’uovo: meglio utilizzare solo il tuorlo ma non è un delitto aggiungere un po’ di albume. La cosa da evitare è farlo diventare una frittata cuocendolo in padella. Ma veniamo agli errori più gravi, da 4 in pagella. Il primo è sostituire il pecorino con il parmigiano. La tradizione della carbonara nasce tra Lazio e Abruzzo e qui di casa è il pecorino. Ma l’errore più marchiano, particolarmente diffuso fuori dai nostri confini, è quello di aggiungere la panna. Questo ingrediente non fa altro che aumentare l’untuosità della carbonara, oltre che appiattirne il gusto. Infine vanno evitati aglio e cipolla, un’aggiunta inutile perché la carbonara è piatto già dai sapori forte.

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