La pastiera di Antonino Cannavacciuolo

I segreti dello chef Cannavacciuolo per una pastiera a 2 stelle michelin!

Per trovare le origini della Pastiera dobbiamo far un salto nel passato fino all’epoca dei greci quando la sirena Partenope, che aveva scelto il golfo di Napoli come sua dimora nei pressi del Castel dell’Ovo da dove si sentiva risuonare la melodia incantevole della sua voce, per ringraziarla ogni anno i napoletani le portavano in dono 7 doni ; la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio…profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico.

Vi proponiamo in questa ricetta la versione dello Chef Cannavacciulo

Ingredienti per 2 pastiere da 20cm:
  • 600 grammi di grano cotto
  • 400 grammi di latte fresco intero
  • 1 scorza di arancia e limone grattugiate
  • 1 bacca di vaniglia
  • 4 cucchiai di crema pasticciera 
  • 600 grammi di ricotta di bufala freschissima
  • 400 grammi di zucchero semolato fine
  • scorzette di arance e cedro canditi a cubetti a piacere
  • 6 tuorli
  • acqua di mille fiori 2 cucchiaini
  • acqua di fiori d’arancio 4 cucchiaini
  • 1kg di pasta frolla

le cose da fare sono molteplici e quindi conviene organizzarsi per tempo, l’ideale  sarebbe preparare il giorno prima la ricotta setacciata con lo zucchero, se riposa in frigo qualche ora infatti viene molto più  omogenea e vellutata poi, per questa operazione bisogna prima mescolare la ricotta con lo zucchero in una capiente ciotola e poi con l’aiuto di un cucchiaio, passarla al setaccio, anche un colino a maglie strette. Mettere  quindi il composto a riposare in frigorifero per qualche ora.

Preparare se possibile anche la frolla in anticipo e conservarla sempre in frigorifero.

Passare quindi alla preparazione del grano, mettere il grano cotto in una pentola con il latte , la bacca di vaniglia, e le scorze di arancia e limone grattugiate,  fare cuocere a fuoco dolce per almeno mezz’ora,  fino a quando non sarà  bello cremoso, morbido e cremoso.

Mettere  cosi anche questo composto  a raffreddare a temperatura ambiente.

preparare il fondo delle torte, foderando con la frolla stesa le due tortiere, ricordarsi di tenere da parte della frolla per la griglia decorativa.

metterle in frigo a riposare

mescolare adesso i composti aggiungendo le uova e i profumi  e le scozette candite, a piacere, amalgamare bene il tutto, con il composto riempire le tortiere, non fino al bordo visto che in cottura la torta gonfiera ‘, formare le griglie decorative ed infornare in forno già  caldo a 180 gradi per circa un  ora, quando la torta risulterà  bella gonfia  colorata e rassodata anche al centro, spegnere il forno e lasciarla raffreddare in forno spento , ma leggermente aperto, per un’ altra ora.

 

Ora è il momento di gustarla può essere conservata anche fuori frigo per 4/5 giorni….ma è raro che ne duri più di 2.

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